‘세상에서 가장 미래지향적인 미식 체험.’

지난 25일부터 영국 런던에서 문을 연 팝업 스토어가 야심찬 포부를 밝혔다. 런던은 올빼미 카페부터 최근 나체 레스토랑까지 기발한 컨셉으로 사람들의 발길을 꾸준히 이끄는 곳이기도 하다. 이번에는 세계 최초의 ‘3D 프린팅 레스토랑’이다. 궁극적으로 음식에 대한 우리의 관점이 바뀌고 있는 시점에서 변신이 가능한 미래의 식탁에대해 자세히 살펴보자.

◇식탁에서 음식까지…

푸드 잉크(Food Ink)는 휴대용 다중 3D 프린터 제조업체 ‘바이플로우(byFlow)’와 손을 잡고 3D 프린팅 레스토랑 프로젝트를 기획했다. 이곳에서 3D 프린터로 제작된 음식은 총 9가지 코스로 구성돼 있다. 먼저 웨이터가 시험관에서 꺼낸 샴페인으로 입맛을 깨운다. 접시 중앙에 화려한 꽃무늬로 장식된 상큼한 샐러드는 에피타이저로 안성맞춤. 다음으로 캐비어 알 모양(air caviar)의 음식은 눈과 입을 즐겁게 하고 바삭한 해산물 크리스피 역시 식감이 예술이다. 메인 요리로 나온 스테이크 타르타르(steak tartris)에 이어 디저트로 달콤한 초콜릿 무스까지 완벽한 조합을 이룬다.

이 음식들은 3D 프린터로 출력된 후 셰프의 손을 거치면서 멋진 음식으로 재탄생한다. 20개의 다양한 식자재들이 3D 프린터를 통과하면 금세 식용 가능한 잉크로 바뀐다. 노즐을 통해 재료가 층층이 쌓이면서 우리가 상상한 음식 모양이 나온다. 심지어 이 레스토랑에 있는 커트러리, 식기, 식탁, 의자 모두 3D프린터로 제작됐다. 전체 레스토랑도 미래지향적인 분위기를 구현했다. 가상현실(VR) 헤드셋과 벽에는 시각적 이미지가 투영돼 식사를 즐기는 고객들의 오감을 만족시킨다.
다양한 감각을 느낄 수 있는 이색 체험의 총집합이다. 1인당 코스 평균 가격은 무려 250파운드(37만5000원). 아쉽게도 사전에 예약한 사람에 한해 팝업 스토어 기간인 3일(25~27일) 동안 하루 10명만이 정통 코스를 즐길 수 있다. 대신 팝업 스토어를 방문하면 샘플은 무료로 맛볼 수 있다.
푸드 잉크는 지난 4월 네덜란드에서 열린 ‘프린팅 푸드 콘퍼런스’에서 첫 데뷔를 했을 당시 뜨거운 호응을 받았다. 이번 런던에서 쇼케이스를 시작으로 서울, 베를린, 두바이, 로마, 뉴욕, 도쿄 등 전세계 21개 도시를 투어할 예정이다. 26일 오후 8시(한국시간 27일 오전 4시) 페이스북 라이브를 통해 맛있는 현장이 생중계됐다.

◇식도락가의 미래

앞으로 3D 프린터가 요식업과 협업하며 긍정적 시너지를 낼 수 있다는 분석이다. 이미 전세계 곳곳에서는 이를 활용한 기업들이 활황을 맞고 있다. 이번 프로젝트를 기획한 푸드 잉크는 “품격 있는 코스요리·최고의 서비스를 제공하는 ‘파인 다이닝(Fine Dining)’과 예술, 철학, 그리고 신기술의 결합”이라는 비전을 제시했다. 푸드잉크의 사샤 매더 홍보부장은 최근 데일리메일을 통해 “지금까지 음식에서 핵심은 반죽이었다. 셰프가 ‘패스트리 백(짤주머니)’으로 반죽을 만드는 것처럼 바이플로우도 카트리지 바늘로 (셰프의 방법과) 유사하게 압출해야만 했다”고 전했다. 그는 이어 “그러나 이제 로봇 팔이 인간 손보다 훨씬 정교하기 때문에 출력된 음식을 통해 분자요리를 용이하게 할 수 있다”고 덧붙였다. 

◇3D 프린터 활용하는 셰프들

식용가능한 화분(사진) 또는 완벽한 나선형, 정확히 대칭을 이루는 하트까지…. 3D 푸드 프린터는 셰프가 정교한 푸드 디자인을 하기 위해서는 꼭 필요한 요소로 꼽힌다. 전통적으로 손에서 탄생한 음식이 3D 푸드 프린터를 거치면 정교함이 더해진다. 이에 발 맞춰 지난 3월 스페인의 한 미슐랭 레스토랑은 3D 프린터를 도입해 창작 요리에 온 힘을 쏟고 있다. 바르셀로나에 위치한 별 2개의 미슐랭 레스토랑 라레노테카(La Enoteca). 이곳 요리사들은 3D 푸드 프린터 ‘푸디니(Foodini)’를 이용해 요리 연구에 한창이다. 특히 제철 재료와 캐비어 등을 적극적으로 활용하고 산호를 모티브로 한 디자인을 적용해 색다른 요리 만들기에여념이 없다.

◇우주도 빠진 3D프린터

미 항공우주국(NASA)은 이미 3년 전부터 우주식량을 만들어내는 3D 프린터 개발에 12만달러의 자금을 투입했다. 영양식을 만들면서 우주인들의 건강을 챙기고 음식재료 무게도 줄이겠다는 계획이다. 같은 해 10월 텍사스에 위치한 ‘시스템 앤 머티리얼 리서치 컨설턴시(Systems and Materials Research Consultancy·SMRC)’도 3D 프린팅 기법으로 피자를 만들었다. 3D프린터 노즐이 피자를 굽는 데 필요한 반죽과 토마토소스, 치즈 등을 뽑아낸 후 뜨겁게 달궈진 팬에 재료로 피자를 만드는 방식이다. 식재료가 3D프린터의 필수 원료다. 현재 국제우주정거장(ISS)에 3D프린터가 있지만 아직까지는 우주에서 음식을 3D프린터로 출력하지는 않고 있다.

[출처] 브릿지경제